La dieta lacustre de la Ciudad de México en el pasado.

La dieta lacustre de la Ciudad de México en el pasado.

Texto: Victor Hugo García Flores
Imágenes: Para uso divulgativo.

Resulta difícil al mirar hoy la Ciudad de México, recordar que hubo un tiempo en que existía un sistema de lagos, que ocupaba el mismo espacio que hoy cubre la urbe. Donde hoy solo hay asfalto, hierro y concreto, reposo con candidez un paisaje exuberante, lacustre, rodeado de magnificas montañas cubiertas de majestuosos bosques. En estos montes nacían incontables ríos, riachuelos, manantiales y ojos de agua, que con su prístina cuota de agua nutrían a los lagos, cinco en total, los cuales reposaban como vastos espejos tendidos entre montañas.

Los habitantes que gozaron de este magnífico paisaje, por si fuera poco se vieron regalados con una notable dieta lacustre, así no solamente disfrutaron de un inspirador escenario natural, que hacia las delicias de los espíritus contemplativos, moviendo a ensoñaciones y exaltando el carácter exuberante de los habitantes de antaño.

La naturaleza generosa y prodiga les brindo en medio de este bello paisaje, una dieta riquísima en todo género de alimentos de origen acuático. Para las personas de tiempos pasados, era usual comer un pato recién cazado en las riberas del lago, o comprarle a algún cazador un chichicuilote para prepararlo en mole.

Muchos de estos alimentos lacustres se comían desde tiempos precolombinos, fueron la delicia de nobles y plebeyos, lo mismo los comía el tlatoani Moctezuma que el más humilde campesino, con la diferencia de que el primero no tenía que hacer más que ir a su mesa para disfrutar de un festín, mientras el segundo salía en persona a recolectar sus alimentos.

Y es que los lagos de la Cuenca de México fueron por siglos una alacena abierta, dispuesta para quien fuera lo suficientemente diligente para proveerse de lo deseado, bastaba con ir a las riberas a cazar aves o montarse en un cayuco para adentrarse en las aguas y pescar.

Hoy no quedan más que unos retazos de aquellos lagos, y casi nadie sabe de pescar o cazar, ¿Dónde se podría hacerlo? tal vez solo en Xochimilco pervive el último suspiro de aquella vida pasada, de aquel mundo perdido.

Hoy nuestra dieta se sustenta en los animales que de manera global dominan la gastronomía occidental, res, pollo, cerdo, pescado, y poco más, pero en los tiempos pasados era muy distinto, los antiguos pobladores de nuestra centenaria capital y alrededores, gozaron de una variedad amplísima de productos obsequiados por los lagos.

Para nosotros resulta difícil considerar si quiera en comer un tamal de ajolote o un tamal de tripas de pato, menos aun de degustar un caldo de renacuajos, desconocemos el placer de un guiso de rana en guajillo, y muy pocos han paladeado unas ricas tortitas de ahuautle en pipián.

Batracios, insectos, aves, reptiles, mamíferos y peces abundaban a placer en los lagos, quizá hoy seriamos renuentes a comer tecuishes a las brasas, y no a todos les gustan los acociles acompañados de cebolla y cilantro, más de uno seguro se reusaría a comerse un adorable cacomiztle.

La dieta que en la Ciudad de México impero durante literalmente milenios, hoy desaparece de a poco en poco, algunos de sus elementos subsisten y siguen imperando con delicia, como el maíz, pero muchos otros se hallan en las sombras. Socorridos mayormente por las personas más mayores que les conocieron en su infancia, o por aquellos entendidos que los buscan con afán, y dicho sea de paso por quienes pueden pagarlos, pues hoy son alimentos raros y costosos.

Solo en algún rincón de la Ciudad de México se puede escuchar aun el melancólico grito ¡Ahuautle! pregón de los vianderos que venden dicho manjar, pero es patrimonio del recuerdo aquel pregón que rezaba ¡Chichicuilooooooootes vivos!

Así se fueron para jamás volver decenas de especies animales y vegetales que durante milenios habitaron los lagos, de muchos solo podemos intuir su existencia, como de las especies de peces que solo habitaban la Cuenca de México, algunos incluso solo vivían en uno de los cinco lagos, cuando estos desaparecieron, estos lindos animales fueron parte de su cortejo fúnebre, el ajolote subsiste, pero la precariedad de su existencia es el eterno recordatorio de nuestra desmedida voracidad.

Solo queda preguntarnos, ¿Cuántos de estos manjares hemos degustado? Porque todo plazo se cumple y tristemente muchos de estos alimentos, también serán un día patrimonio del recuerdo y las ensoñaciones.

Glosario

Acocil: Es un camarón de agua dulce, de pequeñas dimensiones, que al ser
hervido como otros crustáceos, adquiere un característico color escarlata. De sabor intenso y salado, suele comerse como botana o en ensaladas.

Ahuautle: Su nombre significa “amaranto de agua” es la hueva de la chinche de agua, la cual era llamada axayacatl por los mexicas. Los huevecillos después de ser recolectados del agua, son puestos a secar al sol, se suelen preparar en tortitas.

Chichicuilote: Calidris minutilla ave zancuda que habita en la Cuenca de México, se alimenta de insectos, pequeños animales acuáticos y semillas. Tecuishe: Lagartija de gran tamaño que habita las serranías circundantes de la Cuenca de México, de apariencia corpulenta con un característico color obscuro. Rica en proteína, se prepara a las brasas o bien en salsa.

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